Instrucciones

Instrucciones generales de la guía: 

Anotar aspectos que el alumno debe considerar antes de presentar el examen:

- La guía no tiene valor en la calificación final.

- Deberá desarrollar todos los temas entregarla el día del examen. (Portafolio de evidencias)

- El examen es teórico.

Presentación

Presentación: 

 La presente guía busca desarrollar el conocimiento de los alumnos en la Unidad de Aprendizaje Conservas y

Prefabricados a través de las Unidades Programáticas:

Unidad 1: Maquinaria, instalaciones, ingredientes e insumos.

Unidad 2: Métodos de conservación de la carne, aditivos, condimentos y especias.

Unidad 3: Fabricación de Productos frescos, tratados por calor, crudos y curados.

Objetivos

Objetivos

La finalidad de la Unidad de Aprendizaje de “Conservas y Prefabricados” es proporcionar los conocimientos fundamentales sobre las diferentes técnicas de conservación y prefabricado de los alimentos, permitiendo el uso de una variedad de ingredientes, mecanismos y equipos, que con flexibilidad y precisión minimicen las pérdidas de estos y sus valores nutritivos y organolépticos durante el proceso, favoreciendo la seguridad y sanidad en el manejo de fabricación.

Justificación

Justificación

Este programa de estudios está enfocado al desarrollo de saberes, habilidades, actitudes y valores, para lo cual, las experiencias de enseñanza - aprendizaje se diseñan considerando el contexto real y las problemáticas que derivan de procesos artesanales e industriales. En estas experiencias de enseñanza -aprendizaje se incluyen aquellas que requieren de herramientas didácticas, tecnológicas y digitales; específicas para la Unidad de Aprendizaje de Conservas y Prefabricados, que permiten la formación integral del educando.

Competencias y contenidos conceptuales que integra el programa de estudios

Estructura y contenidos

Diferencia los equipos, instalaciones, procedimientos, insumos e ingredientes necesarios para aumentar la vida útil de un alimento, eligiendo el método adecuado de conservación, de acuerdo con las características de estos.

Unidad 1: Maquinaria, instalaciones, ingredientes e insumos

1. Identifica equipos, material e instalaciones necesarios para favorecer las técnicas de conservación de alimentos con sanidad y libre de daños físicos y microbiológicos.

2. Aplica los diferentes ingredientes e insumos para la conservación adecuada de alimentos dependiendo del fin y objetivo que se tenga para éste.

Unidad 2: Métodos de conservación de la carne, aditivo, condimentos y especias

Aplica los métodos de conservación en productos cárnicos para aumentar su vida útil y de anaquel con la elaboración de embutidos, no embutidos, productos ahumados, adobados, chorizos, salchichones y salamis; estacando la importancia de los aditivos, condimentos y especias que se requieren para su elaboración.

1. Utiliza las técnicas de salazonado, curado y ahumado en el proceso de productos cárnicos crudos, curados y cocidos de acuerdo con las ventajas que ofrecen estos, para cada tipo de especie o canal (pollo, conejo, pescado, res, cerdo, cordero).

2. Clasifica ingredientes, condimentos, especias y equipamiento necesario, para la elaboración adecuada de productos como salchichas frescas, carnes molidas y patés.

Unidad 3: Fabricación de Productos frescos, tratados por calor, crudos curados 

Aplica los métodos de conservación basados en aumento o disminución de calor, eliminación de agua propia del alimento ausencia de aire y de aditivos químicos o biológicos, cuidando de no dañar las propiedades químicas, físicas y organolépticas del alimento

1. Emplea la conservación de alimentos por aumento o disminución de temperatura como la cocción, pasteurización, ultra pasteurización y la esterilización, así como la congelación, ultracongelación y refrigeración.

2. Identifica las ventajas y desventajas de métodos de deshidratado (disminución y/o eliminación del agua), liofilización, así como el empacado al alto vacío.

3. Elabora productos alimenticios que conservan y potencian sus propiedades organolépticas usando los métodos químicos y/o biológicos como salmueras, acidificadas, adición de conservadores o fermentación.

Desarrollo de actividades de estudio

EJERCICIO 1: Responde Verdadero o Falso.

1. El equipo para procesar alimentos es un término general que se refiere a los componentes, máquinas de

procesamiento y sistemas utilizados para manipular, preparar, cocinar, almacenar y envasar alimentos y

productos alimenticios.

VERDADERO            FALSO

2. Las materias primas son sustancias y productos que los fabricantes y procesadores utilizan para crear

productos terminados. Las empresas de fabricación de alimentos compraran materias primas para fabricar

alimentos para el consumo humano.

VERDADERO          FALSO

3. La conservación de alimentos es para adecuar las preparaciones y que todo tenga higiene.

VERDADERO         FALSO

4. Los contaminantes físicos de los alimentos son aquellos objetos presentes en ellos que no deban

encontrarse allí.

VERDADERO      FALSO

EJERCICIO 2: Responde lo siguiente.

1. Se trata de un proceso en el cual se logra eliminar prácticamente la totalidad del agua de un alimento

mediante el calor, sin alterar los nutrientes, vitaminas y minerales de los mismos y concentrando su sabor.

a) Refrigeración b) Insolación c) Deshidratación d) Conservación de alimentos

2. Una conservación es imprescindible para evitar las alteraciones naturales, proliferación y contaminación

por microorganismos.

a) Dosificación b) Alto vacío c) Humedad d) Objetivo de la conservación

3. Consiste en someter al alimento a temperaturas cercanas a 80oC.

a) Frito b) Extra-congelación c) Tipo de método d) Modificación de temperatura

4. método de envasado que consiste en retirar el oxígeno del interior de un empaque con el objetivo de

evitar la oxidación, prolongar el periodo de vida y calidad de un alimento.

a) Empaquetado b) Llenado C) Alto vacío d) Aditivos químicos

5. Huesos, astillas, cascaras, cabello, uñas, son ejemplos de contaminantes

a) Alimenticios b) Químicos c) Materias primas d) Daños físicos en los alimentos

EJERCICIO 3: Da 2 ejemplos de los siguientes procesos.

a) FERMENTACIÓN

b) CONGELACIÓN

c) ESCABECHADO

d) ADICIÓN DE AZÚCAR

EJERCICIO 4: Define los siguientes conceptos.

a) AHUMADO

b) SALAZON

c) ESTERILIZACIÓN

d) ENVASADO AL VACIÓ

EJERCICIO 5: Pon la palabra que falta

1. Lo ideal para conservar el embutido en las mejores condiciones es hacerlo en un lugar fresco y

seco, en el que no haya cambios bruscos de temperatura, con una buena ventilación, oscuro, colgados boca

abajo y sin que se toquen unas piezas con otras A esto se le llama: _____________________________

2. La adición de nitrato o nitrito de sodio, sal y azúcar en proporciones adecuadas y el propiciamiento

de condiciones para la formación del nitrosilhemocromo en la carne. A esto se le llama:

_____________________________

3. Es un proceso lineal y sencillo que en la mayoría de los casos involucra inyección de la materia

prima, seguida por un corto masajeo, cocción y ahumado, y enfriado. Sin embargo, existen factores en cada

paso del proceso que requieren de atención y consistencia para obtener un producto de buena calidad. A

esto se le llama: _____________________________

EJERCICIO 6: Describe lo siguiente:

6. Describe un procedimiento de curado

7. Describe un procedimiento de embutido

8. Describe un procedimiento de deshidratación

EJERCICIO 7: Contesta Verdadero o Falso.

a) El proceso de elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego éstas se trocean y curan, se pican y

mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede ahumar. Estamos

hablando de un tocino.

VERDADERO FALSO

b) La longaniza este embutido se elabora a base de carne de cerdo picada y adobada con diferentes

especias, lo que le da un aroma y sabor únicos que la hacen fácil de diferenciar. La carne con la que se

prepara, deberá ser exclusivamente carne de cerdo de cebo o de cebo de campo ibérico.

VERDADERO         FALSO

c) El proceso de elaboración consiste en refrigerar las carnes, luego se trocean y curan, se pican y mezclan,

y finalmente se embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede ahumar. Estamos hablando de la

mortadela.

VERDADERO        FALSO

d) El proceso de ahumado de carnes puede clasificarse como de adición de sustancias químicas, o como

método de transferencia de masa, o como ambos, considerándolo por ende como método de conservación

físico-químico.

VERDADERO       FALSO

EJERCICIO 8: Elabora una tabla comparativa y da ejemplo de los siguientes conceptos.

Métodos por deshidratación:

a) Contenido mínimo de agua (AW))

b) Deshidratado

c) Secado

d) Liofilización

e) Empacado en ausencia de aire 

Bibliografía básica

1. Martínez Monzó, J. y García Segovia, P. (2015); Gastronomía, alimentación y nutrición. Síntesis

2. Sánchez Pineda de las Infantes, M.T. (2003). Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. Ed. Mundi

Prensa. España.

3. Grupo REIMSE. (2021). Mobiliario y Equipo para Restaurantes, Comedores Industriales y Cafeterías

https://reimse.com/

4. Desrosier Norman W. (2017); Conservación de alimentos. 33a Edición. Editorial Patria.

5. Olivas-Gastélum R., Guadalupe Virginia Nevárez-Moorillón y María Guadalupe Gastélum-Franco. (2009).

Las pruebas de diferencia en el análisis sensorial de los alimentos. TECNOCIENCIA Chihuahua 3(1): 1-7.

http://tecnociencia.uach.mx/numero s/v3n1/data/AnalisisSensorialdeAli mentos.pdf

6. Aguilar Morales Jessica (2012); Métodos de Conservación de Alimentos; 1a Edición Red Tercer Milenio

7. Juliarena, Paula; Gratton, Roberto UNICEN, (2021). Tecnología, ambiente y sociedad Capítulo 3.

Conservación de los alimentos https://users.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf