Instrucciones

Anotar aspectos que el alumno debe considerar antes de presentar el examen:

• - La guía no tiene valor en la calificación final.
• - Deberá desarrollar todos los temas entregarla el día del examen. (Portafolio de evidencias)
• - El examen es teórico y práctico 
• – práctico y se realiza el mismo día.  

Presentación

La presente guía busca desarrollar el conocimiento de los alumnos en la Unidad de Aprendizaje Panadería a través de las Unidades Programáticas:

• Unidad I: Panes y pasteles.
• Unidad II: Tartaletas, Pastas y Galletas
• Unidad III: Panadería Mexicana 

Objetivos

Elabora productos de panificación tomando en cuenta los referentes históricos, rasgos artístico-culturales, principios nutricionales, fundamentos científico-tecnológicos haciendo uso de diferentes ingredientes, equipos, herramientas y utensilios de la Panadería con un enfoque emprendedor, creativo y respetuoso de los atributos de calidad e higiene. 

Justificación

La Panadería como rama de la Gastronomía es todo un oficio, su importancia no radica únicamente en proveer uno de los alimentos básicos en todo el mundo, se distingue por poseer valor cultural que se diversifica de región a región, también forma parte de un sector importante del desarrollo económico de las Naciones. La Panificación representa no solo un referente de tradición, también es un área en desarrollo, dado que implica el uso de equipo que con frecuencia tiene innovaciones tecnológicas, así como la incorporación de nuevas tendencias de consumo, lo que promueve el desarrollo de nuevas mezclas de ingredientes que dan origen a nuevos productos de la panificación cuyas formulaciones mejoren su valor sensorial y nutricional.

Competencias y contenidos conceptuales que integra el programa de estudios

Unidad I: Panes y Pasteles

Emplea procedimientos para la elaboración y decoración de panes y pasteles respetando los atributos de calidad e higiene.

1. Identifica diferentes técnicas y procedimientos de elaboración de pan, considerando insumos, equipos y utensilios para obtener atributos sensoriales de calidad.

2. Practica diferentes técnicas y procedimientos de elaboración de pasteles, considerando insumos, equipos y utensilios para obtener atributos sensoriales de calidad.

Unidad II: Tartaletas, Pastas y Galletas

Ejecuta técnicas y procedimientos para la elaboración y decoración de tartaletas, pastas y galletas con atributos de calidad sensorial y creatividad.

1. Manipula diferentes técnicas y procedimientos de elaboración de tartaletas considerando el aprovechamiento de insumos, equipos y utensilios para obtener atributos sensoriales de calidad.

2. Manipula diferentes técnicas y procedimientos de elaboración de productos de galletería, considerando insumos, equipos y utensilios para obtener atributos sensoriales de calidad.

Unidad III: Panadería Mexicana

Prepara productos representativos de la panadería mexicana mediante técnicas, procedimientos y expresiones artístico- culturales como una alternativa de emprendimiento.

1. Emplea diferentes técnicas y procedimientos en preparación de productos de panadería mexicana de la región noroeste, noreste y centro de acuerdo con procedimientos tradicionales.

2. Aplica las diferentes técnicas y procedimientos en preparación de productos de panadería mexicana de la región suroeste y sureste de acuerdo con procedimientos tradicionales.

Desarrollo de actividades de estudio

INSTRUCCIONES:

Desarrollar cada una de las Unidades temáticas, integrando la información que se solicita. 

1. Menciona mobiliario y equipo para una panadería (Mayor y Menor)

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2. Elabora una estructura organizacional de los puestos en panadería

3.  Describe los ingredientes básicos para hacer pan 

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4. Menciona 8 tipos de panes

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5. Explica las técnicas de amasado y describe las diferencias (Cuadro comparativo)

6. Menciona 6 tipo de masas 

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7. Elabora una línea del tiempo mencionando el origen de la panadería.

8. Menciona 3 ingredientes fundamentales para la elaboración de un bizcocho.

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9.  Menciona 3 tipos de pasteles

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10. Describe las siguientes técnicas de decoración:

Royal Icing

Betún americano

Fondant

11. En lista los utensilios necesarios para la elaboración de galletas.

12. Cuáles son los insumos básicos para la elaboración de tartas y como se llama la masa

13. Explica porque debes evitar EL SOBRE AMASADO en la masa de tartas.

14. Menciona los tipos de consistencias del Glaseado Real

15. Explica el origen del pan de muerto

16. Explica el significado de la rosca de reyes.

17. Explica la elaboración y la técnica para la elaboración de pan de muerto y rosca de reyes; explica sus diferencias.

18. Menciona los panes típicos mexicanos.

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Información adicional

El examen escrito tiene un valor de 50 % de la calificación y tendrá 1 hora para resolverlo.

El examen práctico tiene un valor de 50% de la calificación.

Tendrá 90 minutos para realizarlo en el Laboratorio de Cocina y consta de lo que se menciona a continuación:

❖ Pan salado o bizcocho, (técnica de amasado fermentación, técnica para la masa del bizcocho tiempo de cocción, sabor, textura)

❖ Decoración a elección

❖ Diseño del emplatado

❖ Nombre del producto y explicar brevemente por qué eligió esa receta

❖ La receta debe ser explicada como si estuviera en un programa de T.V.

El alumno deberá presentar las recetas impresas del menú para el examen práctico.

Aspectos a evaluar en examen práctico:

✔ Uniforme.

✔ Insumos completos.

✔ Seguir el procedimiento de la receta.

✔ Nombrar adecuadamente el material y los procedimientos.

✔ Presentación de los platos.

✔ Sabor - sazón

✔ Limpieza

✔ Tiempo

✔ Forma de trabajo.

Bibliografía básica

1. France, C. (2017). Repostería y Panadería Paso a paso. Parragón Book.

2. Galy, D. (2021). Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria. Paraninfo.

3. González Martínez, J. y Rey Bautista, F. (2017). Procesos básicos de pastelería y repostería. Paraninfo.

4. Herreros González, R; Luis Mateo, C. y Such Linuesa, A. (2019). Postres en restauración. Paraninfo.

5. Le Cordon Bleu International. (2019) Escuela de Pastelería. Larousse.

6. Mayordomo Feliu, T. y Mazorriaga Rama, A. (2016). UF820-Elaboraciones básicas de productos de pastelería. Paraninfo.

7. Moreno Santacreu, R. y Morales Caraballo, M. G. (2021). Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería. Paraninfo.

8. Ohul TR (13 de junio de 2013). Panes 5 tipos de masa para elaborar 50 tipos de pan. Richard Bertinet. [Archivo de Vídeo]. Youtube. https://youtu.be/V3FwhCwg7ak

9. Hawkings, K. (2007). ¡Pan!: Recetas sencillas y deliciosas para hacer en una máquina de pan. Degustis.

10. Barriga, X. (2012). Galletas. Grijalbo Ilustrados Ebook

11. Wally, R. (2017). Galletas: Las mejores recetas de galletas Ebook

12. Barros, C. y Buenrostro, M. (2007). Panadería mexicana: formas con sabor. Revista ciencia. Cienciaalimentación. Abril-junio 2007. https://www.revistaciencia.amc.edu.mx/images/revista/58_2/PDF/07 563.pdf

13. Colectivo Mexicano de Panaderos A.C. (s.f.) Contagiando la pasión por el pan. http://www.comepan.com.mx/

14. Mesas, J. M.; Alegre, M.T. (5 de diciembre de 2002). El pan y su proceso de elaboración. Ciencia y Tecnología Alimentaria. Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos. 3(5), 307-313. https://www.redalyc.org/pdf/724/72430508.pdf